Roulé de carré d’agneau désossé en croûte d’herbes : 6 pers.
 
Ingrédients:

• 1 carré d’agneau désossé entier (composé des côtes découvertes, secondes et premières soit 12 côtes)
• 1/2 botte de persil plat
• 1/2 botte de Coriandre
• 6 brins de menthe
• 1 gousse d’ail
• 100 gr. de chapelure
• 40 gr. de beurre doux
• 80 gr. d’abricot sec
• 80 gr. de pruneaux
• 1 pincé de cumin
• 1 pincé de 4 épices 
• Huile d’olive P.M.
• Sel et Poivre du Moulin

 
Progression:
Réaliser la croûte d’herbes en effeuillant le persil plat, la menthe, la coriandre puis les laver et les sécher dans du papier absorbant. Mixer toutes les herbes finement puis rajouter la chapelure, la gousse d’ail préalablement hachée, le beurre en morceaux, le sel et le poivre puis mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser ensuite cette pâte (environ 2mm. d'épaisseur) au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au réfrigérateur.
Réaliser la farce en mixant ensuite ensemble les abricots, les pruneaux, le cumin et le 4 épices.
Dédoubler sur la longueur le carré d’agneau désossé et mettre la farce de fruits secs au milieu puis le rouler et le ficeler.
Le saisir sur toutes les faces puis le laisser refroidir et bien l’essuyer avec du papier absorbant. Recouvrir entièrement avec la croûte d’herbes puis mettre à four chaud (160°C) pendant environ 12 min.
Sortir du four et laisser reposer la viande environ 5 min. avant de servir.