Salade croustillante de foie d’agneau aux noisettes et légumes croquants: pour 4 pers.
 
Ingrédients:

• 400 gr. de foie d’agneau
• 400 gr. de mesclun de salade (roquette, mâche, jeunes pousses)
• 4 feuilles de bricks
• 2 pommes golden A.O.P. du Limousin
• 2 carottes
• 1 courgette
• 1 botte de radis
• 1 barquette de tomate cerise
• 100 gr. de noisette
• Huile de noisette
• Vinaigre de framboise
• 1 citron
• 1 botte de ciboulette
• Huile de tournesol
• Sel et poivre du Moulin

 
Progression:
Laver les légumes.
Eplucher les carottes, puis couper en dés carottes, courgettes (sans les éplucher), 1 pomme (sans l’éplucher).
Les radis en rondelles et les tomates cerises en deux. Emincer la moitié de la botte de ciboulette.
Mettre tous les légumes ensemble dans un saladier avec les dés de pomme et la ciboulette émincée. Assaisonner avec l’huile de noisette et le jus du citron (en garder un peu pour l’autre pomme).
Réaliser des timbales avec les feuilles de brick en les moulant dans des bols et les faire colorer au four à 180°C.
Trier et laver le mesclum de salade.
Concasser les noisettes.
Tailler la dernière pomme en demis rondelles et les mélanger avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
Tailler le foie d’agneau en lamelles.
Commencer le dressage des salades (en utilisant et en jouant avec les couleurs) dans les timbales de feuilles de brick en n’oubliant pas d’assaisonner le mesclum de salade avec l’huile de noisette, sel et poivre du moulin.
Cuire au dernier moment (juste avant de servir vos salades) les lamelles de foie de d’agneau dans l’huile (environ 4 minutes selon la puissance de votre source de chaleur), enlever l’excédent de matière grasse (dégraisser), pincer les sucs et déglacer au vinaigre de framboise et ajouter les noisettes concassées (ce qui apportera du croquant à votre salade). Disposer ensuite sur vos salades et servir aussitôt en y ajoutant des tiges de ciboulette pour la décoration.