Dôme d’effiloché d’Agneau et son cœur de foie gras (pour 8 pers.)
 
Ingrédients:

• 1 épaule d’Agneau désossée
• 300 gr. De Figues séchées
• 1 litre de bouillon de cuisson filtré
• 100 gr. De gelée en poudre
• 4 feuilles de gélatine
• 200 gr. De terrine de foie gras
• Porto P.M.
• Garniture aromatique et bouquet garnie
• Sel et poivre du moulin P.M.

 
Progression:
Mettre à cuire l’épaule d’agneau désossée dans un bouillon réalisé avec, sel, poivre, garniture aromatique (oignon, clou de girofle, carotte, tête d’ail) et bouquet garnie (vert de poireaux, laurier, thym, persil) environ 1H30.
Faire gonfler les figues en les recouvrant avec de l’eau et du porto, puis les hacher au robot coupe.
Prélever 1 litre de bouillon de cuisson  et le filtrer puis ajouter la gelée en poudre et enfin les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et enfin les figues hachées.
Effilocher l’épaule d’agneau cuite et mettre les 2 tiers du bouillon de gelée à la figue dedans et mélanger puis dans un moule en silicone en forme de demie sphère mettre un fond d’effiloché d’épaule au fond, ajouter un cube de foie gras et finir par l’effilochée en le remplissant à ras bord . Laisser prendre au frigo puis ensuite les démouler et glacer avec le reste de gelée à la figue sur une grille.